A circa 30 km a sud di Bruxelles si trova Lembeek, la patria delle birre a fermentazione spontanea. Nel 1975, il mastro birraio Frank Boon acquisì un birrificio risalente al 1680, già noto per le sue lambic morbide e geuze raffinate. Dei 43 produttori originari, oggi Brouwerij Boon è l’ultimo rimasto, continuando a produrre birre seguendo ricette tradizionali e sperimentando con nuove tecniche per innovare. Oggi, i suoi figli, Jos e Karel Boon, guidano la birreria
con dedizione, ampliando l’offerta di lambic e geuze di alta qualità e proseguendo l’eredità del padre, che privilegia l’uso di botti di legno per la fermentazione e l’invecchiamento. La storia del birrificio è strettamente legata alla tradizione del lambic, uno stile unico al mondo che si sviluppa grazie alla fermentazione naturale indotta dai lieviti selvaggi presenti nell’aria della regione. Questa caratteristica rende la produzione fortemente legata al territorio e ai suoi tempi naturali, senza interventi di forzatura nei processi fermentativi.